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如何拍出美味肥肠?《风味人间2》导演分享心得(2)

节目组供图

  鹅肝,这种口感绵软细腻的食物在中外都大受欢迎。在美食云集的潮汕,张泽锋历经十几年的坎坷摸索,凭借过硬的手艺和一流的食材,用一道卤鹅在街头安身立命,卤粉肝成为他的拿手菜之一;遥望法国,鹅肝同样成为料理界的明星食材,借助极致的烹饪手法,法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验;再看向其他地区,日本的鮟鱇鱼肝、北非的羊肝也都因料理而展现出不同层次的美妙,虽然远隔万里,全人类对美味的追求可谓是殊途同归。

  从同类食物中看世界差异,在第四期《杂碎逆袭史》中体现得淋漓尽致。面对杂碎时,中国人或卤、或烤,利用它原本的风味为它增添不同色彩。在意大利,玛西莫·雷涅尼迎合西方礼仪,剔除猪蹄不便入口的肌腱和筋节,制作出了内里包罗万象的摩德纳特产“猪蹄镶肉”。相隔万里的两国,用两种不同的思路使杂碎“脱胎换骨”。

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责任编辑:王贵溪

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